习惯了解食品和饮品的人都知道，一款产品里边都有什么东东，看看配料表就知道啦，那么葡萄酒是用啥做的？里边都有啥配料呢？ 我们都知道葡萄酒肯定是葡萄做的嘛，但是除了葡萄，还有一个很重要的食品添加剂，二氧化硫，今天我就从二氧化硫说起，一步步揭开葡萄酒的面纱。

二氧化硫（化学式：SO2），是最常见的硫氧化物，密度比空气大，易液化，易溶于水（约为1：40）密度2.551g/L。二氧化硫是无色气体，有强烈刺激性气味，是大气主要污染物之一。火山爆发时会喷出该气体，在许多工业过程中也会产生二氧化硫。由于煤和石油通常都含有硫化合物，因此燃烧时会生成二氧化硫。当二氧化硫溶于水中，会形成亚硫酸（酸雨的主要成分）。

二氧化硫的添加形式主要有这么几种，焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、液态二氧化硫等，这些不同形式的添加剂，溶于酒之后都会有效成分就是二氧化硫，二氧化硫溶于水，一分子的二氧化硫和一份子的水结合生成亚硫酸，亚硫酸是一个弱酸，葡萄酒我们知道是酸性的，所以弱酸的亚硫酸在酸性的葡萄酒中会电离出氢离子和亚硫酸根离子，葡萄酒中又有金属离子和其他带正电荷的离子结构，和亚硫酸根离子结合，从而生成亚硫酸盐，而亚硫酸盐相对比较稳定，所以称之为结合态二氧化硫，亚硫酸因为脱掉一个水分子就是二氧化硫，可以称之为游离态二氧化硫。所以二氧化硫在酒里的形态有两种，结合态、游离态。但是我们知道，只有游离态的二氧化硫才对葡萄酒具有抑菌保护的作用。而结合态的相对作用比较小。这个涉及到物理化学的一些内容，其实原理还是比较复杂，可能会比较枯燥。

既然二氧化硫有毒，而且有刺激性气味，为啥在葡萄酒中需要加入这个呢？因为葡萄酒离不开它，它是葡萄酒的卫士，保护葡萄酒在您饮用之前以最完美的状态出现。到底他有哪些作用呢？

⑴抑菌保鲜：因为葡萄酒不像烈酒，没有进过蒸馏杀菌，也不想烈酒具有很高的酒度来抑制微生物，同时葡萄酒含有很多有机化合物，特别适合有些微生物的繁殖和生存，而微生物的繁殖生存会导致葡萄酒口感的缺失乃至败坏，所以不添加二氧化硫的葡萄酒很快就坏掉了，古代一些酒商在运输葡萄酒的时候，由于路途遥远，需要较长的时间，所以葡萄酒经常发生氧化变酸的现象。一些酒农发现，如果将葡萄酒装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。

⑵抗氧化和抗氧：这个比较好解释，因为从化学上来说，二氧化硫的硫是四价硫，具有很强的氧化性，氧化生成的六价硫比较稳定，也就是我们所说的硫酸根离子，一是葡萄里边含有氧化酶，二氧化硫可以抑制氧化酶的活性，二是葡萄酒在生产过程中不可避免的要接触氧气，而葡萄酒氧化以后色泽暗淡，果香丧失殆尽，口感酸败甚至解体，所以通过添加二氧化硫可以延长葡萄酒的货架期和保鲜期，从而让消费者可以更长时间的享用一款葡萄酒了。

⑶澄清作用：二氧化硫抑制微生物的活动，推迟发酵的开始，有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用主要体现在白葡萄酒酿造过程中的葡萄汁澄清。

⑷增酸作用和溶解作用：因为二氧化硫溶解后是弱酸，具有增酸的作用；果汁阶段使用二氧化硫有助于颜色和酚类物质的提取。

总结来看，二氧化硫可以防止葡萄酒氧化，防止微生物感染败坏，选择性让优质的酿酒酵母发酵葡萄汁，降低挥发酸的生成和果香的保留等。

硫是人体所需的较大量元素，也是构成几种人体必需氨基酸的成分之一，存在于每个人体的细胞中，像是皮肤、头髮和指甲的健康与光泽，就和硫有关。而平时吃生菜时常吃到的红洋葱、莴苣，除了降低热量的摄取、维持身材外，内含的硫也能帮助你保持气色喔！人体中有可以分解利用和代谢硫的酶，所以也不用太担心二氧化硫，只有过量时会对人体造成伤害。而二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目，我们国家对葡萄酒酿造过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的国标规定GB15037，根据标准，无论是进口葡萄酒还是国产葡萄酒，干型酒和半干型、半天型总硫都不能超过250mg/L，甜酒为400mg/L，这个标准是和欧盟接轨的。在这个范围内，对99%的人都是安全的。不过实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，像扎西尼玛龙酒厂内部规定，总二氧化硫不超过150mg/L，实际很多出厂的酒的总硫在100mg/l以内，这样对人体的伤害也降到了最低，并且保证您所饮用的葡萄酒是安全美味的。

对于健康而言，通常认为，成年人每日摄入800mg~900ml以下的硫是安全的，以饮用C-47葡萄酒为例，即使一个人每天饮用十瓶都不会因为硫的问题对您造成伤害！但是在如此大的饮用量时，可能酒精对人体的伤害远远高于二氧化硫。所以对于大多数嗜酒者而言，对健康最大的杀手就是酒精。

不过有部分人对二氧化硫比较“敏感”，类似于其他的食物过敏。相关统计表明，普通人中约有1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。对于这部人人群，饮用葡萄酒或者含有硫的食物时请谨慎。其中干型葡萄酒中硫较甜型酒少，干红葡萄酒较干白葡萄酒硫的添加量要稍低，也就是所有葡萄酒中干红葡萄酒的二氧化硫添加量最低。因为红葡萄酒中含有较多的酚类物质丹宁等都对葡萄酒有保护作用，而较低的糖分使得微生物的感染几率也很低。

其实二氧化硫的使用范围很是广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它们的身影。而且用量可能比葡萄酒中要大得多，所以我们不要为此而纠结，美酒当前，怎能抵挡！

得荣县太阳魂农副产品加工有限公司酿酒师

得荣县格绒泽仁酒业有限公司酿酒师

中国葡萄酒感官分析专家

成都市葡萄酒协会理事